O azeite do Alentejo

Foram os fenícios e, principalmente, os romanos que introduziram melhorias na plantação, enxertia e extração de azeite. Escritos do historiador romano Estrabão referem-se ao Azeite do Alentejo como um produto de excelente qualidade, importado por Roma há 2000 anos.

É muito antiga a utilização de azeite como alimento, meio de iluminação ou como produto de referência para as práticas medicinais e higiénicas. Tal como hoje, o azeite era uma das gorduras mais utilizadas, substituindo a manteiga de vaca, com utilização reduzida na cozinha.

No Alentejo é antiga a tradição de comer azeitonas em pão depois de temperadas com sal e orégãos. O azeite também era utilizado como meio de pagamento de foros e rendas.

Atualmente, Portugal é o sétimo produtor mundial de azeite e o quarto país exportador.

Em 2016, as vendas internacionais de azeite somaram os 434 milhões de euros e Brasil, Angola, Espanha e Itália foram os principais mercados de destino. O azeite é o produto português mais exportado para o Brasil.

É no Alentejo, região do sul de Portugal, que se produz mais de 70% do azeite nacional. Na campanha de 2015/2016, por exemplo, o país produziu 89,3 mil toneladas de azeite e 68 mil foram produzidas no Alentejo.

Nos últimos 15 anos, a região alentejana ganhou 50 mil novos hectares de olival, contribuindo para o crescimento da produção nacional de azeite.

• Galega - É a variedade mais difundida em Portugal, representando cerca de 80% da superfície de olival nacional. Sendo uma árvore de porte médio, dá frutos de pequena dimensão e forma ovoidal, de grande resistência ao desprendimento. O Azeite desta variedade, quando cultivada na região do Alentejo, apresenta diversas sensações. Quando colhida em verde tem um frutado de maçã verde, com amargo e picante ligeiros; quando colhida em maduro apresenta um frutado de amêndoa e frutos secos, com sensações de doce consideráveis e total ausência de amargo e picante. É considerado um azeite de grande estabilidade.
• Cobrançosa - Quando é produzido no Alentejo, o Azeite de Cobrançosa (variedade originária de Trás-os-Montes) apresenta-se normalmente como um azeite de sensações de amargo e picante consideráveis, com notas marcadas de erva verde, conjugadas com notas doces subtis. A oliveira tem um porte médio-baixo, originando frutos de dimensão média, de fácil desprendimento sendo, no entanto, rara a sua queda natural.
• Cordovil de Serpa - O Azeite extraído de azeitonas Cordovil é normalmente amargo e picante, com sensações intensas de verde folha. É apreciado pelo elevado teor de ácido oleico. As árvores da variedade Cordovil de Serpa são normalmente de porte médio-baixo e os seus frutos são de grande dimensão. Sendo uma variedade rústica apresenta, no entanto, alguma sensibilidade ao frio e à seca.
• Verdeal Alentejana - As árvores da variedade Verdeal têm porte médio e frutos de grande dimensão. Trata-se de uma variedade com grande capacidade de adaptação, nomeadamente, a condições de frio ou de seca, pese embora a sua baixa capacidade de enraizamento. Originando, normalmente, produções baixas e alternantes, a sua entrada em produção é tardia, tal como o amadurecimento dos seus frutos que, por manterem a cor verde até ao final da campanha, dão o nome a esta variedade. O Azeite extraído desta variedade caracteriza-se por sensações consideráveis de verde, amargo e picante.

Na paisagem do Alentejo, a oliveira tem um papel de destaque. É possível observar três sistemas diferentes na condução do olival:

1. Olival Tradicional - É o sistema tradicional, utilizado há vários séculos e ainda representa a maior parte da área de olival em Portugal. As árvores são plantadas em compassos largos - de 60 a 200 árvores por hectare -, podendo ser mantidas em sequeiro ou regadio. A sua entrada em produção pode demorar entre 15 a 20 anos e há olivais produtivos com mais de um século.

2. Olival Intensivo - Árvores plantadas em compassos apertados - 285 a 415 árvores por hectare - exploradas em regadio. Entra, normalmente, em produção cinco a sete anos após a instalação, podendo produzir durante várias décadas.

3. Olival Superintensivo - Árvores plantadas em sebe, normalmente numa densidade entre 900 e 1200 árvores por hectare. É explorado em regadio e entra em produção dois a três anos após a instalação. Os olivais mais antigos que se conhecem explorados neste sistema rondam os vinte anos de idade.

Verde ou maduro? Muito ou pouco picante? O Azeite do Alentejo é um produto único que nasce na maior região produtora de Portugal.

As suas principais características organoléticas são o aroma frutado, as sensações de amargo e picante subtis ou mesmo ausentes, com notas dominantes de maçã, frutos secos, tomate, erva ou folha.

Como provar e saborear A melhor forma de conhecer os sabores do Azeite do Alentejo é provar. Numa prova técnica é usado um copo de vidro azul-escuro, com uma tampa de vidro. O objetivo é que não se veja a cor do azeite para que esta não influencie a perceção do provador.

O Azeite Virgem – produto 100% natural, obtido sem recurso a qualquer processo químico – pode ser classificado em duas categorias:N

• Azeite Virgem Extra - É um azeite de categoria superior, obtido diretamente de azeitonas sãs, unicamente por processos mecânicos. É a mais nobre categoria, atribuída apenas a azeites irrepreensíveis, frutados e sem qualquer defeito sensorial. Conferem o toque de excelência a pratos crus e cozinhados.
• Azeite Virgem - É um azeite obtido diretamente de azeitonas, unicamente por processos mecânicos. É um produto natural e saudável, sendo esta categoria atribuída a azeites de qualidade, isentos de defeitos sensoriais graves. É ideal para uso culinário.

O azeite é um produto dinâmico e não se conserva na garrafa durante muito tempo. A luz e o calor são dois fatores que aceleram a sua oxidação, tal como o ar.

Por isso, depois de aberta, é recomendável guardar a garrafa de azeite num local escuro, fresco e seco para que se conserve em ótimas condições durante mais de um ano.