64 ESTUDO Óleo de bagaço de azeitona, uma gordura saudável que passa despercebida O óleo de bagaço de azeitona é um alimento com uma composição muito semelhante à de outros óleos que também provêm dos olivais. Como explica Javier Sánchez Perona, cientista sénior do Instituto de la Grasa do CSIC, “o teor de ácidos gordos, que representa 98-99% da composição, é idêntico”. A diferença reside mais nos componentes menores, que se encontram em concentrações muito baixas, mas que são de grande interesse organolético e nutricional. O óleo de bagaço de azeitona é rico em esteróis, álcoois gordos e álcoois e ácidos triterpénicos. Os componentes com menor quantidade neste caso são os componentes fenólicos. O óleo de bagaço de azeitona é, de acordo com um estudo publicado pelo grupo de investigação de Sánchez Perona, um dos cinco óleos mais saudáveis para consumir. O primeiro é o EVOO, seguido do óleo de linhaça, do azeite e do óleo de bagaço de azeitona. Isto deve-se não só ao facto de conter os elementos comuns a todos os azeites, como o ácido oleico, com uma concentração de 55% a 85%, mas também devido a estes componentes menores. São eles os esteróis, tocoferóis, hidrocarbonetos, pigmentos, álcoois gordos, álcoois, ácidos triterpénicos e outros. O sistema de extração do óleo de bagaço de azeitona, embora refinado, preserva os nutrientes menores numa concentração elevada. IMPLICAÇÕES DO ÓLEO DE BAGAÇO DE AZEITONA PARA A SAÚDE Algumas das virtudes do óleo de bagaço de azeitona que foram testadas há 20 anos são a sua atividade anti-hipertensiva e anti-inflamatória. Isto foi feito em animais experimentais. Recentemente, Laura Bravo, do ICTAN, realizou um estudo clínico “com pacientes hipercolesterolémicos que demonstrou que o óleo de bagaço de azeitona pode melhorar alguns parâmetros associados às doenças cardiometabólicas. Alguns exemplos seriam o colesterol, a circunferência da cintura e a oxidação lipídica”, explica Sánchez Perona em referência à investigação de Laura Bravo. Por outro lado, o grupo de investigação do Instituto de la Grasa do CSIC, a que pertence o cientista Javier Sánchez Perona, pensa que alguns dos seus componentes menores poderiam
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